Готовим с улыбкой :)

Архив рубрики «Декабрь»

Ветчина тушеная
1 1/2 кг окорока, 11/г л мясного бульона, 4 луковицы, 1 корешок петрушки, 4 моркови, 1 корешок сельдерея, 12 горошин перца, тмин, лавровый лист, 2 корня петрушки, молотый перец, 1/г л сметаны, 3 ст. ложки масла, 1/2 л бульона, 1 ст. ложка муки.
Промытый кусок окорока обсушить. Если кусок без костей, перевязать его ниткой таким образом, чтобы придать красивую форму. Опустить окорок в посуду с кипящим бульоном, добавить 2 мелко нарезанные луковицы и 2 моркови, толченые зерна перца, тмин, лавровый лист, петрушку. Потушить под крышкой. Когда жидкость испарится, добавить сметану, уменьшить нагрев и варить около 1 ч. Затем вынуть и обсушить.В кастрюле для тушения разогреть масло, положить в нее окорок, добавить 2 нарезанные моркови, 2 луковицы, по корешку петрушки и сельдерея и поставить в духовку. Когда мясо зажарится со всех сторон до образования коричневой корочки, добавить процеженный сочок, в котором окорок припускали. Если жидкость выварится полностью, добавить горячий бульон и потушить около 1 ч.
Освобожденную от ниток ветчину можно подать целиком на блюде или на специальной дощечке. Отвар процедить, добавить в него муку, размешанную в сметане, молотый перец. Все проварить.
Соус подать в соуснице или полить им нарезанную ветчину На гарнир — салат из картофеля.
Если готовить это блюдо из тушеной ветчины, надо нарезать ее ломтиками, опустить в соус и прогреть.
Мороженое с огоньком
4 порции мороженого, 4 ломтика лимона или апельсина (яблока), 4 кусочка сахара, 4 чайные ложки рома.
На металлическом подносе, в вазочках из металла или огнеупорного стекла подать мороженое, украшенное ломтиками лимона и кусочками сахара, смоченными ромом. Кусочки сахара поджечь при подаче мороженого

Мясо, жаренное с луком и яблоком
1 кг постной свинины, 3 луковицы, 1 яблоко, 3 ст. ложки жира, молотый красный перец, соль.
Мясо нарезать ломтиками, затем брусочками и обжарить в жире, посыпая солью и перцем. Когда мясо покроется коричневой корочкой, станет мягким, добавить к нему нарезанный кольцами лук, очищенное, нарезанное дольками яблоко и пожарить до готовности. Желательно это блюдо готовить в огнеупорной стеклянной посуде — ее можно подавать прямо на стол. Подавать с жареным во фритюре картофелем, салатом.Картофель фри 1 кг крупного картофеля, растительное масло или свиной жир, соль.
Очищенный картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить, опустить порциями в разогретый фритюр и пожарить до золотистого цвета. Вынуть из жира, дать стечь на сите, затем посыпать солью и подать

Гуляш с яблоками
500 г говядины или постной свинины, 400 г яблок, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, соль, перец, томат-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
Мясо нарезать кубиками или брусочками, обжарить в жире, поместить в кастрюлю, залить жидкостью и потушить под крышкой.Очищенные, нарезанные дольками яблоки обжарить в масле, положить в гуляш. По желанию добавить обжаренную томат-пюре, лук, соль по вкусу. Тушить до готовности мяса, жидкость загустить мукой, разведенной сметаной.
Подавать гуляш с отварным картофелем, салатом.
Пудинг рисовый
1 стакан воды, 200 г риса, 1 стакан молока, 100 г сахара, 4 яйца, 3 ст. ложки масла, ванилин.
Промытый рис залить водой, варить 10 мин, затем добавить вскипевшее молоко и на слабом огне или в духовке потушить до готовности.
Отделить яичные желтки от белков. Масло растереть, добавляя сахар, ванилин, яичные желтки. Взбитую массу соединить с остывшей кашей, ввести взбитые в густую пену белки, выложить полученную массу в смазанную жиром форму. Запечь в духовке.
Подавать пудинг со сладким соусом.

Котлеты из картофеля и сельди
500 г вареного картофеля, 1 сельдь, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, мука, 1 луковица, масло для жаренья, сухари для панировки.
Для приготовления котлет можно использовать оставшийся от обеда или ужина вареный картофель.
Растереть картофель в массу. Вымоченную сельдь очистить, вынуть кости, снять кожу, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук обжарить на масле. Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток смешать, добавив столько муки, чтобы из массы можно было сформовать котлеты. Смочить котлеты во взбитом белке, запанировать их в муке или в сухарях и пожарить на сковороде до светло-коричневого цвета. Подавать с томатным или сметанным соусом, салатом.

Суп из ветчины
200 г копченой или вареной ветчины, 1 луковица, 3 картофелины, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, зелень петрушки, 1 л бульона или воды, 4 ломтика белого хлеба.
Можно использовать в супе остатки ветчины. Пропустить их через мясорубку вместе с луком, добавить в бульон или воду вместе с нарезанными дольками картофелем и варить 15 мин, посолить, поперчить по вкусу, добавить томат-пюре. При подаче положить в суп обжаренный белый хлеб кубиками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Запеканка из яблок и тыквы
500 г тыквы, 3 яблока, 1 стакан молока, 200 г сухарей или печенья, 5 ст. ложек сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, молотая корица или цедра лимона, 4 ст. ложки сметаны.
Очищенную тыкву натереть на крупной терке, добавить ложку масла, потушить под крышкой. Во время тушения тыквы сухари или печенье залить теплым молоком, не давая им развалиться. Очищенные яблоки натереть на крупной терке, смешать с тушеной тыквой, добавить 2 ст. ложки сахара, яичные желтки, пряности и половину взбитых в густую пену белков. В смазанную жиром форму положить слой размоченных сухарей, потом слой яблок и тыквы, сверху разложить кусочки масла. Выпекать в духовке 15 мин, затем форму вынуть, на поверхность запеканки выложить остальные взбитые с сахаром белки, еще раз поставить в духовку на 5—10 мин.На стол подавать прямо в форме. Подавать к запеканке сметану, сахар, корицу

Говядина отварная под майонезом с фруктами
800 г постной говядины, морковь, коренья петрушки, лук, соль, молотый черный перец, 200 г майонеза, 200 г фруктового пюре, маринованные фрукты, орехи, молотый красный перец.
Говядину залить горячей водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, варить 30 мин, добавить очищенные лук, морковь и петрушку, соль, перец. По мере необходимости доливать жидкость и варить до мягкости мяса. Мясо в бульоне охладить, затем вынуть, нарезать ломтиками, положить на блюдо, залить смесью майонеза с фруктовым пюре (из сливы, яблок). Гарнировать блюдо маринованными фруктами — райскими яблочками, дольками груш, крыжовником, кистями красной смородины и др., посыпать рублеными орехами и красным перцем.
Торт творожный
1 кг творога, 1 стакан сахара, 1 лимон, 2 л 35 %-ных сливок, щепотка ванилина, 30 г желатина, мармелада. Для украшения: 1 стакан красного или желтого сока, сахар, 10 г желатина, 1 апельсин или фрукты из компота.
Сухой творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Желатин залить водой для набухания. Лимонную цедру натереть на терке, добавить к творогу вместе с сахаром, ванилином и рубленым мармеладом. Сливки взбить. Желатин растворить на водяной бане, смешать с творогом, добавить сливки. Форму для торта ополоснуть холодной водой, выложить в нее творожную массу и поставить в холодильник. Через 20 — 30 мин поверхность торта украсить ломтиками или дольками апельсина, мармеладом или фруктами, залить прозрачным, ярко-красным или желтым соком, смешанным с раствором желатина, дать застыть. Выложить торт из формы, при желании украсить взбитыми сливками

Фаршированная капуста
1 кочан не очень твердой капусты. Для начинки: по 250 г свиного и говяжьего фарша, 3 луковицы, 200 г копченого шпика, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки молотых сухарей или вареного риса, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль, тертый мускатный орех или перец, тмин, 100 г сметаны.
В кочане капусты вырезать кочерыжку, проварить кочан 10 мин в соленой воде, вынуть, обсушить на сите, положить на доску, большие листья отогнуть, маленькие из середины вырезать.
Для фарша лук измельчить, половину нормы шпика нарезать кубиками и обжарить с луком. Фарш соединить с рисом или сухарями, мускатным орехом, рублеными листьями из середины кочана, зеленью, луком и шпиком. Середину кочана посыпать тмином и солью, положить в нее сначала тонкие ломтики шпика, затем наполнить кочан подготовленным фаршем. Отогнутые листья капусты прижать к начинке, сверху положить ломтики шпика.
Подготовленный кочан капусты поместить на противень, подлить немного бульона или воды, чтобы поверхность кочана не обгорела и не высохла, накрыть смазанным жиром листом пергаментной бумаги или фольгой. Жарить капусту в духовке, время от времени поливая кочан бульоном с противня.
В мелкое блюдо положить вареный рассыпчатый рис, фаршированный кочан капусты, и все залить сметаной или соусом, приготовленным на бульоне с противня. В соус можно добавить тмин.
Пудинг рисовый с яблоками
1 л молока, 3 ст. ложки масла, соль, 200 г риса, 100 г сахара, щепотка ванилина, 1 кг яблок, 1 лимон, молотая корица, 3 яйца.
Молоко вскипятить с маслом и солью, добавить рис и прогревать в духовке 25 мин, затем добавить сахар и ванилин.Яблоки очистить, нарезать дольками, потушить в небольшом количестве воды с лимонным соком, корицей и сахаром. В смазанную жиром форму положить подготовленный рис с яблоками и яичными желтками, покрыть взбитыми с сахаром яичными белками. Запекать в духовке 20 мин. Подавать с ванильным соусом или фруктовым соком.

Бульон куриный с омлетом
2 л воды, 800 г мяса птицы, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 корешок петрушки с зеленью, соль. Для омлета: 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль.
Подготовленную курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку на слабом огне. На сухую сковороду положить тонкими слоями нарезанные лук и морковь, обжарить их до золотистого цвета, опустить в суп, когда мясо станет полумягким, добавить соль, корешок петрушки и продолжать варку до готовности мяса. Бульон процедить. Подавать в чашках. Рядом на тарелку положить нарезанный кусочками омлет. Бульон посыпать измельченной зеленью петрушки. Для омлета яйца взбить, посолить, добавить молоко, вылить смесь в кастрюлю или на сковороду, поставить в духовку или на водяную баню (можно на пару), прогреть до загустения.

Фаршированный карп
2 тушки карпа, 1 стакан молока, 100 г черствого белого хлеба, 200 г рыбного филе, 1 яйцо, соль, молотые перец или мускатный орех, 2 ст. ложки сметаны, 4 луковицы, 4 горошины душистого перца, 1 лимон, зелень петрушки, бульон.
Подготовленные тушки карпа тщательно очистить, хорошо промыть. Белый хлеб залить молоком. Рыбное филе пропустить вместе с отжатым белым хлебом через мясорубку, добавить в массу яйцо, пряности, сметану, соль, хорошо взбить. Этой массой начинить тушки карпов, положить их в огнеупорную стеклянную посуду, залить горячим бульоном, добавить мелко нарезанный лук, душистый перец, накрыть фольгой и поставить в духовку, тушить 50 мин. Затем фольгу снять, украсить рыбу на блюде ломтиками лимона, зеленью петрушки и подать с отварным картофелем, топленым маслом, зеленым горошком

Птица, жаренная в пергаменте (фольге)
1 курица, (утка, индейка или гусь), соль, молотый перец, сметана, растительное или сливочное масло, бумажный или пергаментный кулек или фольга.
Промытую, чистой салфеткой обсушенную птицу натереть изнутри солью и перцем, снаружи смазать маслом. Голени связать вместе ниткой, поместить птицу в кулек из пергамента или фольги подходящего размера, открытый конец завязать. Кулек сбрызнуть водой, положить птицу на решетку в духовку и зажарить. Если температура духовки 200 — 300 °С, для жаренья 1 кг мяса достаточно 50 мин.
Если во время жаренья бумага высохнет, сбрызнуть ее холодной водой. Вынуть птицу из духовки, осторожно снять упаковку. Птица должна быть мягкой, коричневого цвета, мясо — легко отделяющимся от костей. Подавать на стол целиком с жареным картофелем, салатом. Если птицу завернуть в фольгу, она будет не такой поджаристой и хрустящей, но зато более сочной, чем в бумаге. Если перед упаковкой в пергамент’ птицу не только смазать жиром, но и слегка посыпать сахарной пудрой, корочка будет особенно вкусной.
Суп яблочный с клецками из манки
200 г яблок, 100 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, корица, гвоздика, цедра апельсина или лимона, 1 л воды, соль, жир. Для клецек: 100 г манки, 50 г маргарина, 2 яйца, соль, сахар, тертый мускатный орех.
Очищенные яблоки нарезать дольками. Кожуру с пряностями проварить. Отвар слить, добавить в него сахар, еще раз проварить, положить в него приготовленные дольки яблок, предварительно выдержанные в сахаре, и, когда яблоки станут мягкими, загустить суп крахмалом, разбавленным холодной водой, затем охладить.Маргарин растереть в пену, добавляя яйца, соль, сахар, тертый мускатный орех. Всыпать манку, вымесить массу, оставить на 1-2 ч для набухания. С помощью чайных ложек сформовать из массы клецки, опускать их в слегка подсоленную, чуть кипящую воду и медленно прогревать в течение 10 мин. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и поместить в один ряд на смазанный жиром поднос. Остывшие клецки положить в суп

Сельдь, тушенная с овощами
2 сельди, 2 моркови, коренья петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 8 ст. по-жек томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, перец, сахар, лавровый лист, гвоздика.
Сельди вымочить, очистить, отрезать головы, разделить на кусочки. Положить их в огнеупорную стеклянную форму а также очищенную, натертую стружкой морковь, мелко нарезанные лук, петрушку и сельдерей. Все залить смесью растительного масла, томата-пюре, сахара и пряностей. Закрыть крышкой и потушить на слабом огне или в духовке до готовности овощей. По желанию томат-пюре можно смешать со сметаной. На гарнир подать отварной или печеный в мундире картофель.
Суп молочный с перловой крупой

1 л воды, 1 л молока, 4 ст. ложки перловой крупы, соль, сахар, масло.
Чтобы крупу скорее сварить, предварительно замочите ее. Отварить крупу на слабом огне, посолить. Когда она станет мягкой, долить молоко, прогреть, добавить по вкусу сахар, масло, соль