Готовим с улыбкой :)

Архив рубрики «Февраль»

Свинина с капустой и клецками
500 г свинины, 100 г маргарина, 1 луковица, 1 кочан свежей капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, молотый перец, бульон. Для клецек: 400 г черствого белого хлеба, молоко, 3 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки масла.
Ломтики свинины натереть солью, перцем и в разогретом жире обжарить с обеих сторон. Добавить томатную пасту, залить бульоном или горячей водой и тушить под крышкой. Приблизительно через 1 ч положить нарезанные капусту, лук и продолжать тушить. Когда продукты станут мягкими, добавить соль и перец. Подавать с клецками из белого хлеба.
Для приготовления клецек хлеб залить молоком; когда он размокнет, размешать, добавить манку, яйца, соль, мускатный орех и оставить на 10 мин для набухания, затем сформовать круглые клецки, опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, полить растопленным маслом.
Мусс из тыквы
500 г тыквы, 100 г сахарной пудры, цедра лимона, 3 яичных белка, тыквенные семечки.
Тыкву очистить, натереть на терке и поставить тушиться до размягчения. Снять крышку и выпарить влагу, добавить тертую цедру, охладить. Яичные белки взбить, постепенно добавить сахарную пудру и остывшую тыквенную массу. Взбитой массой наполнить стеклянную посуду, посыпать очищенными тыквенными семечками. Охладить. Подавать с ванильным соусом.

Суп из копченого мяса
800 г копченого мяса, 2 л воды, 1 брюква, 1 ст. ложка ячневой крупы или перловки, 1 луковица, 3 картофелины, соль, сметана, зелень.
Промытое мясо залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить очищенную, пополам разрезанную брюкву, промытую крупу и продолжать варить. Если используют ячневую крупу, ее добавляют к супу, когда мясо почти готово. Размягченную брюкву вынуть и нарезать соломкой. В суп положить мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель и продолжать варить до полной готовности. Вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и опять проварить. Разлить по тарелкам, добавить сметану и зелень.
Дрожжевые клецки
50 г дрожжей, 2 стакана муки, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, соль, 2 яйца, цедра лимона.
Дрожжи накрошить, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, чайную ложку молока и поставить в теплое место. В миску горкой просеять муку, сделать углубление посредине. Влить в него остальное подогретое молоко, добавить растопленное масло, взбитые яйца, сахар, тертую цедру, соль. Все перемешать, ввести дрожжи, замесить тесто, посыпать мукой, накрыть чистой салфеткой или полотенцем и в теплом месте дать подняться в течение 1 ч. Из готового теста сформовать клецки и на доске еще раз дать им подняться, затем опускать в слегка подсоленную кипящую воду и варить около 10 мин. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, проколоть вилкой, чтобы не осели. Подавать с компотом.

Грибные котлеты
1/2 кг соленых грибов, 2 куска белого хлеба, 1 луковица, зелень петрушки, 1 яйцо, сухари, растительное масло или жир для жаренья.
Грибы пропустить через мясорубку вместе с размоченным и отжатым белым хлебом, добавить обжаренный в масле лук, измельченные яйцо и зелень петрушки. Все перемешать, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить в кипящем жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать со сметанным или томатным соусом, отварным картофелем и солеными или маринованными огурцами

Куриный бульон с запеканкой
1 л куриного бульона, петрушка, 500 г вареного мяса курицы, 1 стакан густых сливок, 1 яйцо, соль, мускатный орех, сухари, масло.
Вареное мясо 2-3 раза пропустить через мясорубку, смешать со сливками, белыми толчеными сухарями, взбитым яйцом, солью и мускатным орехом. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поместить на 15 мин в духовку. Когда поверхность запеканки подрумянится, вынуть ее из духовки, нарезать квадратами или треугольниками, разложить по тарелкам с бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Оладьи из тыквы
400 г тыквы, 1 стакан муки, 1/2 стакана молока или простокваши, 2 яйца, соль, сахар, щепотка ванилина, сода на кончике ножа, жир для жаренья.
Очищенную тыкву натереть на мелкой или крупной терке, добавить молоко, муку, соль, сахар, яичные желтки, ванилин, соду. В массу осторожно вмешать белки, взбитые в густую пену. На кипящем жире или масле пожарить румяные оладьи. Подавать горячими со сметаной или вареньем.
В зависимости от сочности тыквы, а также от степени ее измельчения количество муки может быть большим или меньшим. Муку можно заменить овсяными хлопьями.

Фаршированная рыба
4 тушки рыбы средней величины, 4 ст. ложки томата-пасты, соль, молотый перец, 2 луковицы, 2 соленых огурца, масло, молотые сухари, молоко, 1 ст. ложка муки, зелень.
Рыбу промыть, очистить, удалить кости из целой тушки. Изнутри рыбу смазать томатом-пастой, посолить, посыпать перцем, обложить мелко нарезанным луком и ломтиками огурцов. Запанировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым маслом, смазать маслом поверх и запечь в духовке. Когда рыба подрумянится, полить ее небольшим количеством молока. Жидкость, оставшуюся после жаренья рыбы, слить и приготовить на ее основе мучной соус с мелко нарезанной зеленью. Подавать рыбу с картофелем и салатом.
Пудинг паровой с имбирем
4 яйца, 4 ст. ложки сахара, соль, 1/2 лимона, 5 ст. ложек картофельного крахмала, л/г чайной ложки имбиря, жир.
Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром, добавить тертую цедру лимона, порошок имбиря, лимонный сок. Взбить белки. Желтки, белки и крахмал смешать, влить в смазанную жиром форму, наглухо закрыть крышкой и, поместив в горячую воду варить около 40 мин.
Выложить пудинг из формы на блюдо, по краям разложить фрукты из компота. Отдельно в соуснике подать сироп.

Мясная тушенка
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 200 г сметаны, соль, лимонный сок, перец, 500 г мяса, зелень.
В кастрюле растопить масло, обжарить в нем муку, разбавить бульоном, добавить сметану, соль, молотый перец, лимонный сок.Мясо без соединительной ткани нарезать кубиками или брусочками, положить в подготовленный соус и варить при слабом кипении до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать с отварным картофелем и салатом.

Экспресс-суп
1 л воды, 300 г различных овощей {картофель, морковь и др.), бульонные кубики, зелень, 4 ст. ложки тертого сыра.
Очищенные овощи нарезать, измельчить в миксере. Из концентрата (бульонные кубики) сварить бульон, опустить в него подготовленные овощи и варить еще 5 мин. При подаче посыпать суп рубленой зеленью и тертым сыром.
Лимонный кисель
1 л воды, 2 лимона, 150 г сахара, 3 ст. ложки крахмала.
3 стакана воды вскипятить, добавить тертую цедру 1 лимона и сахар. Картофельный крахмал развести в стакане холодной воды, влить в кастрюлю, помешивая, дать закипеть, добавить выжатый сок 1 лимона и все перемешать. Кисель вылить в порционную посуду, положить в него нарезанный ломтиками лимон, предварительно засахаренный в сахарной пудре.
Если кисель от лимонной корочки не окрасился, то во время варки добавить ложку жженою сахара.

Мясо с картофелем в формочке
800 г отварной говядины, 2 луковицы, молотый перец, 200 г сметаны, 500 г отварного картофеля, соль, масло, молотые сухари.
Хорошую мякоть говядины разрезать на небольшие кусочки, положить в смазанную жиром форму, полить сметаной, посыпать солью, перцем и мелко нарезанным луком. Вареный картофель натереть на терке стружкой, посыпать им мясо, посолить, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать молотыми сухарями. Форму закрыть крышкой, прогреть мясо в духовке в течение 1 ч, подавать на стол в этой же форме с салатом из зелени.
Пудинг из ячменной крупы с сухофруктами
200 г ячневой крупы, 1 л молока, соль, 100 г масла или маргарина, 100 г сахара, 4 яйца, 300 г сухофруктов, сухари.
Из крупы сварить на молоке крутую кашу. Сухофрукты промыть в теплой воде, сполоснуть кипятком.
Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить яичные желтки, измельченные сухофрукты и смешать с кашей. Яичные белки взбить, тщательно перемешать с массой, которую затем выложить на смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовке и подать с молоком или сладким соусом.

Бульон с пельменями
1 л бульона. Для пельменей: 1 стакан муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, соль, зелень. Для фарша: 200 г мясного фарша, 1/2 луковицы, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка воды, яичный белок для смазывания.
К взбитому яйцу добавить воду и соль. В посуду просеять муку, влить яичную смесь, замесить тесто, посыпать мукой, накрыть, дать настояться 30 мин.
Для фарша мелко нарезать лук, перемешать с мясным фаршем, солью, перцем и водой.
Тесто раскатать в пласт, отступив 2 — 3 см от края, чайной ложечкой рядами положить комочки фарша так, чтобы половина пласта осталась свободной. Края теста смазать белком и накрыть свободной половиной пласта ту часть его, на которой разложены комочки фарша. Вырезать пельмени полумесяцем, плотно сжать края. Можно пользоваться специальной формочкой-пельменницей.
Подготовленные пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до всплытия. Затем вынуть их шумовкой, положить на блюдо или на тарелки, полить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Мусс из растворимого кофе
1 л воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки растворимого кофе, 15 г желатина, 4 ст. ложки сгущенного молока, 2 яичных желтка, щепотка ванилина.
Кофе размешать с сахаром, желтками, залить кипятком, добавить сгущенное молоко и щепотку ванилина, набухший в воде и разведенный желатин. Взбить смесь в густую пену. Подавать со сливками или с ванильным соусом.

Жаркое из дичи
1 кг мяса дичи, 100 г шпика, соль, молотый перец, тимьян, майоран, 2 луковицы, зелень, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки.
С мякоти дичи снять пленку, натереть мясо специями и выложить на сковороду с предварительно обжаренным шпиком. Поместить сковороду в духовку и, когда мясо подрумянится, добавить нарезанные лук, зелень, воду и тушить 1 – 2 ч. Во время тушения дичь поливать образующимся соком и переворачивать. Готовое жаркое выложить из сковороды, дать стечь. Оставшуюся жидкость процедить, загустить мукой, размешанной в сметане. Подать жаркое с этим соусом. Гарнировать картофелем, салатом.
Суп из брусники
1 л воды, 1 стакан брусничной массы, гвоздика, корица, цедра лимона или апельсина, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Для приготовления супа можно использовать засахаренную или свежую массу брусники, бруснику, сохраненную в сахарной воде, либо брусничный джем.
В кипящую со специями воду добавить бруснику, сахар, разведенный в воде крахмал и все прокипятить 2 мин. Подавать суп горячим или охлажденным с печеньем. Наиболее подходит печенье с перцем