Готовим с улыбкой :)

Архив рубрики «Июнь»

Окорок в рисовой «мантии»

1 1/5 кг копченого окорока или рулета, 1 луковица, 1 морковь, коренья сельдерея и петрушки, 300 г риса, 3 яйца, 200 г тертого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла.

Если в окороке есть кость, вынуть ее, затем окорок свернуть, придав ему круглую или продолговатую форму, перевязать ошпаренной белой ниткой, положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы только покрыть им мясо. Добавить лук, морковь, сельдерей, петрушку и варить на слабом огне 1 ч. Охладить окорок в бульоне, затем вынуть, снять нитки, поместить его в огнеупорную стеклянную форму, обмазать приготовленной массой риса, посыпать сухарями, переложить кусочками масла и зажарить в горячей духовке в течение 30 мин. Рисовую массу приготовить так: рис промыть и отварить в воде, доливая бульон от окорока. Сварить густую рисовую кашу, не давая зернам развариться. Вмешать в рисовую кашу взбитые яйца и тертый сыр. Готовый окорок подавать целиком, на гарнир — салат.

Холодный чай с лимоном

1/2 л крепкого чая, 4 кружочка лимона, сахар, 1/2 газированной воды, мед.

Кружочки лимона залить кипяченой водой с сахаром и заморозить в формочках в холодильной камере. Крепкий чай с сахаром охладить, добавить мед. При подаче в каждый стакан положить лимонный лед, налить приготовленный холодный чай и дополнить газированной водой. К чаю подать сухое печенье. Вместо лимона можно заморозить фрукты или ягоды.

Холодный суп из крыжовника с рыбой
1 л воды, 200 г крыжовника (ревеня), 2 вареные картофелины, 1 свежий огурец, 1 яйцо, укроп, петрушка, 4 ст. ложки сметаны, соль, сахар, 300 г вареной или жареной рыбы, зеленый лук.
Крыжовник или нарезанный кусочками ревень залить кипятком, отварить, не допуская разваривания, дать настояться в течение 2 ч. Остывший отвар процедить и использовать для приготовления холодного супа.Зеленый лук мелко нарезать, посолить, размять ложкой до появления сока.Добавить к зеленому луку измельченную зелень петрушки и укропа, нарезанный кубиками огурец, отварной картофель, рубленое яйцо, сметану, остывший отвар. При подаче положить в суп рыбу или кусочки постного жаркого, сметану.

Творожные лепешки
500 г творога, 2 яичных желтка, соль, 4 ст. ложки картофельногс крахмала или пшеничной муки, жир для жаренья, сметана, сахар корица.
Сухой творог размешать с яичными желтками, крахмалом, солью. Если творог влажный, добавить побольше муки. На посыпанной мукой доске массу раскатать в виде цилиндра, нарезать кружками, сформовать лепешки, положить их на разогретую с жиром сковороду (не кладите много жира — обилие его затрудняет выпечку!) и зажарить до подрумянивания. Отдельно к гото вым лепешкам в соуснике подать сметану, смешанную с caxapoм и корицей.

Яйца по-флорентийски
500 г шпината, 8 яиц, 2 ст. ложки жира, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, петрушка, соль. Для соуса: 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, соль, мускатный орех, 200 г сыра.
Шпинат промыть, нарезать, потушить без воды, добавить пассерованный лук, чеснок, петрушку и соль. Массу выложить в смазанную жиром форму, сверху положить сваренные вкрутую и разрезанные пополам яйца, залить приготовленным белым соусом, посыпать тертым сыром, мускатным орехом, запечь.

Коктейль из кефира и клубники
1 л кефира, 300 г клубники, мед или сахар, листики мяты.
Все составные части взбить с помощью миксера, разлить в бокалы, положить в них кусочки льда, в которых предварительно заморозить отдельные ягоды клубники и листики мяты.

Овощной бульон
1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, белые коренья, соль, молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени.
Очищенный лук и морковь нарезать кружочками и запечь на сухой сковороде до появления румяной корочки. В кипящую воду опустить нарезанные и поджаренные лук, морковь, белые коренья (сельдерей, петрушку), а также лавровый лист, посолить, поперчить. Проварить, бульон процедить, добавить масло. Подавать в чашках, посыпав зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать пирожки, соленое печенье или блины.

Блины со шпинатом
Для блинов: 1/2 л молока, 2 стакана муки, 4 яйца, соль, сахар, жир для жаренья, масло, тертый сыр. Для начинки: 1 кг шпината, 100 г копченого шпика, 50 г масла, 1 луковица, соль, мускатный орех, 100 г сыра, 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки.
Муку в миске постепенно залить молоком, помешивая, добавить соль, сахар, взбитые яйца, замесить тесто. Из теста на сковороде с жиром испечь тонкие блины, выложить на мелкую металлическую тарелку или сковороду рядами, чередуя с начинкой из шпината.Сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки масла и прогреть в духовке. Шпинат для начинки надо промыть, потушить, протереть через сито, добавить жареный шпик с луком, тертый мускатный орех и густой молочный соус.Соус приготовить так: пассеровать муку в жире, развести молоком, добавить яичные желтки, осторожно ввести взбитые белки.При подаче на стол сбрызнуть блинный торт маслом.

Клубника с творогом
800 г клубники, сакар, 300 г творога, 1 стакан молока, щепотка ванилина.
Клубнику положить в порционные тарелки, посыпать сахаром и залить взбитой массой из творога, молока и ванилина.

Рыба в укропном соусе
1,2 кг рыбы, лимонный сок или уксус, соль, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, укроп, 2 яичных желтка, 1/2 стакана молока.
Очищенную рыбу разделать на порции, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в смазанную жиром огнеупорную форму, накрыть смазанной жиром фольгой или пергаментом и запечь в духовке. Из масла, муки и молока приготовить соус, добавить соль, мелко нарезанный укроп, яичные желтки. Полить рыбу соусом. Подавать с отварным картофелем и огуречным салатом.
Запеканка из крыжовника
250 г вермишели, 300 г крыжовника, 200 г сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, соль.
Вермишель сварить в соленой воде, процедить. В смазанную маслом форму положить слой вермишели, слой крыжовника, сваренного в сиропе. Яичные белки взбить с сахаром, выложить на слой крыжовника. Запечь в духовке. Подавать с сиропом, в котором варился крыжовник, или с ванильным соусом, для приготовления которого использованы яичные желтки.

Мясо с крыжовником и орехами
800 г мяса, 100 г орехов, 1 ст. ложка молотого красного перца, 1 луковица, соль, цедра лимона, 100 г крыжовника, жир.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить перец, рубленые орехи, лук, соль, цедру, крыжовник и потушить под крышкой до готовности. Перед подачей положить сметану. Можно добавить томатпюре, ломтики огурцов. Подавать с отварным картофелем.

Клубничный рулет
Бисквит, 1 стакан клубники, 100 г сахара, 15 г желатина, 300 г сливок.

Клубнику растереть в массу, добавить сахар, разведенный в воде желатин, все перемешать и добавить взбитые сливки. Приготовленным кремом (2/з массы) смазать бисквитный пласт (см. с. 337), помещенный на бумагу, с помощью которой бисквит свернуть рулетом. Остальной частью крема 0/з) покрыть рулет, а потом волнистым лезвием ножа нанести узор. Выдержать на холоде. Нарезать порциями и подать с молоком.

Молодой картофель с творогом и маслом
1кг молодого картофеля, 1 кг творога, сметана, соль, укроп (тмин, молотый перец, яичные желтки), 200 г сливочного масла.
Картофель тщательно промыть щеткой (в этом случае его не нужно чистить), опустить в кнпяшую соленую воду и сварить до готовности, воду слить и, потряхивая кастрюлю над огнем, подсушить картофель, посыпать мелко нарезанным укропом. В творог добавить сметану, соль, укроп (по желанию — тмин, молотый перец, яичные желтки), все вымесить. Выложить картофель в миску, в миску поменьше — творог. Оформить красиво нарезанными кусочками масла. Подавать с кефиром, простоквашей.

Клубника с молоком или сметаной
1 кг клубники, 200 г сметаны или 1 л молока, сахар.
Промытую клубнику или землянику подать на стол в мелкой посуде, украшенной листочками этой ягоды. При подаче со сметаной каждый сам в своей посуде раздавливает ягоды, заливает сметаной, посыпает сахаром. При подаче с молоком в тарелку налить холодное молоко, положить в него ягоды, посыпать сахаром.

Жареная свинина
600 г свинины (4 куска), жир для жаренья, масло, соль, молотый красный перец.
Куски постной свинины слегка отбить. (Чтобы при жаренье мясо приобрело золотистый цвет, посыпать его молотым красным перцем.) Пожарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон. В конце жаренья добавить масло (лучше растопленное, так как растопленное масло придает мясу приятный вкус) и посолить. Подавать с картофельным или зеленым салатом.

Суп картофельный
1/2 л воды, 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 3 картофелины, коренья петрушки и сельдерея, соль, сметана, зелень, колбаса.
Шпик нарезать мелкими кусочками, обжарить в кастрюле, добавить мелко нарезанный лук, муку и спассеровать вместе, затем развести водой. В суп положить морковь, другие коренья, нарезанный кубиками картофель, соль. Когда картофель станет мягким, добавить сметану, зелень. В конце варки в суп можно положить кусочки колбасы или мясные консервы.
Котлеты из консервированной кукурузы
1 литровая банка консервированной кукурузы, 2 яйца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, мускатный орех, 100 г манной крупы, жир.
Если зерна кукурузы твердые, их можно потушить. Во время тушения жидкость должна полностью выпариться. Манную крупу прогреть в духовке, не давая поджариться. Кукурузные зерна протереть, добавить взбитые яйца, тертый мускатный орех, мелко нарезанную зелень, соль, манную крупу. Из подготовленной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях, пожарить в кипящем жире. Подавать с растопленным маслом или сметаной, посыпав сахаром и корицей.

Щука фаршированная
Щука массой около 2 кг, 1 луковица или мускатный орех, 100 г масла или сметаны, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, 1/2 лимона, 1 морковь, зелень петрушки.
На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снялась с тушки вместе с головой, снять кожу с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы вынуть тушку, т.е. остается кожа с хвостом и головой. Удалить внутренности, мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает серо-зеленый оттенок). Добавить к мясу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, яйца, соль, перец, тщательно перемешать. Подготовленной массой начинить кожу щуки (нельзя начинять туго, так как при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть фаршированную рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опустить рыбу в кастрюлю с бульоном и вынуть оттуда. Отварить в бульоне с солью, лавровым листом, морковью и кореньями петрушки и сельдерея на слабом огне 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю. Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови. К рыбе можно подать картофельное пюре, соус белый или из зелени.

Блины весенние
Выпечь тонкие блины, на каждый блин положить лист салата, на салат — 1 ст. ложку сладкой творожной массы (приготовить из творога, 1 яйца, сахара). Блины с этой начинкой завернуть, обжарить и подать со сметаной